Mè xửng Huế

Huế quê hương của chiếc nón lá bài thơ làm ngơ ngẩn bao tâm hồn người ham mê cái đẹp về văn hóa, với tà áo tím của thôn nữ lất phất bay trong cơn gió chiều, khơi gợi nhiều cảm hứng trong thi ca nhạc họa và khắc vào lòng người một nỗi nhớ thân thương gần gũi. Quê hương của núi Ngự của dòng sông Hương xanh thắm.

Những người Huế đài các phong lưu xưa thường uống trà và ngậm nhâm nhi miếng mè xửng nhỏ. Vị thơm của trà ướp sen Tịnh Tâm pha bằng sương hứng trên lá sen hòa quyện với hương vị mè xửng tạo nên cái thú thanh tao vô cùng. Người xưa vừa uống trà, nhai mè xửng, vừa xem sách, vừa ngẫm nghĩ sự đời. Có bài thơ của một người Huế ở Sài Gòn tên là Nguyễn Thị Kim Chi viết, có câu thơ rất ấn tượng: Kẹo mè xửng vừa nhai vừa hát. Hình tượng thơ đẹp, nhưng người Huế thì gọi Mè xững, không gọi là kẹo mè xửng bao giờ. Tôi hỏi thăm, có người bảo rằng bài thơ ấy là do anh chồng, một nhà thơ người miền Bắc làm, ký tên người vợ Huế của mình cho thỏa sự yêu Huế!? Không biết sự thể ra sao. Mè xửng: xửng là cách nấu, còn mè thì rõ rồi. Như thế mè xửng đúng là một loại kẹo rồi, nhưng không biết tại sao người Huế lại không gọi là kẹo. Có lẽ vì nó mềm dai, giọng Huế phải diễn đạt sự dẻo quẹo đó bằng vần ở đầu tên gọi chăng?

Mè xửng là một trong những đặc sản đã trở thành biểu tượng văn hóa của Huế, giống như cơm hến, tôm chua hay chùa Thiên Mụ hay Sông hương, Núi Ngự vậy! Thấy trong hành lý của ai có mè xửng tức là người đó vừa ở Huế. Người Huế đi vô Sài Gòn, ra Hà Nội, hay ra nước ngoài ai cũng mang theo mấy chục gói mè xửng làm quà cho người thân, bạn bè. Người Hà Nội bây giờ khi uống trà Thái Nguyên cũng thích nhai mè xửng. Hồi mới giải phóng miền Nam, từ Sài Gòn ra Huế, tôi có dịp tiếp xúc nhiều ngày với các hàng mè xửng như Nam Thuận ở đường Hàng Bè (Huỳnh Thúc Kháng), Song Hỷ ở đường Phan Bội Châu (nay là Phan Đăng Lưu) cạnh cửa Đông Ba. Ngày nào cũng được ông chủ trẻ mời trà sen – mè xửng. Ông chủ cho biết đây là nơi sản xuất mè xửng lớn nhất Huế. Nói là lớn nhưng tôi thấy chỉ có hai chảo nấu do hai anh công nhân đảm nhận. Tiệm mè xửng này nghe nói có hàng bán sang tận Paris, Hồng Kông. Mè xửng Song Hỷ dẻo mà dai, không bao giờ cứng do lại đường. Ngậm nhai ngỡ như nhai kẹo gôm của Pháp ngày xưa. Cạnh mè xửng Song Hỷ có mè xửng Hồng Thuận cũng là thương hiệu nổi tiếng từ những năm 50. Từ khi khách du lịch trong nước, nước ngoài đổ đến Huế, các lò mè xửng mọc lên nhan nhản. Bây giờ ở Huế có tới gần hai mươi lò mè xửng to, nhỏ như Nam Thuận, Hồng Thuận, Song Hỷ, Thiên Hương, Thanh Bình, Song Nhân… Có khi lò này làm ra mè xửng nhưng lại đóng nhãn của lò khác để bán cho chạy. Bây giờ thì Nam Thuận, Hồng Thuận, Thiên Hương nổi tiếng hơn Song Hỷ bởi khi ông chủ đã sang Mỹ, những người thợ năm xưa đã về quê, không có vốn để mở lò. Du khách muốn mua mè xửng “rin” xin về phố Huỳnh Thúc Kháng bên bờ sông Gia Hội, tới số nhà 135 – đó là mè xửng Nam Thuận. Ngay bên cạnh là mè xửng Hồng Thuận, đều là anh em một nhà.

Người ta ăn kẹo chỉ để mà ăn. Còn ai ăn kẹo mè xững thì răng môi miệng lưỡi luyến lưu bao điều. Mè xững là một món ngon đã trở thành đặc sản. Chưa hết đâu văn hóa Huế, nghệ thuật tinh tế rất riêng Huế, chẳng phải nơi nào cũng mần ăn được. Cái ngon rất mè xững ở chỗ chính đã sản sinh ra món kẹo ngon lành thơm lựng lòng ấy, cho những ai đã từng thưởng thức món kẹo này.

Bốn mùa xuân hạ thu đông mùa nào ở Huế cũng có bày bán món kẹo mè xững thơm ngon này. Hình như Huế sẽ nhợt nhạt đi ít nhiều, nếu như thiếu vắng sắc màu của kẹo mè xững thì phải? Ai ai cũng nói vậy, Kẹo mè xững tưởng chừng như đơn giản như bao món kẹo khác. Vậy mà có ngờ đâu kẹo mè xững lại có một sức quyến rũ hấp dẫn đến bất ngờ đầy thú vị. Nhớ hồi còn là một sinh viên trường làng. Mỗi lần có ai đó cho một phong (bịch) kẹo mè xững là phải giấu thật kỹ ở đâu đó. Để dành tới vài ngày sau mới ăn. Ngon quá thơm quá nên ngần ngại tiếc nuối, sợ ăn xong không còn để ngắm, để ngửi cái hương vị thơm thơm lan tỏa trong không gian bình yên của quê nhà. Nên nào đâu dám ăn ngay.

Thưởng thức mè xững Huế cũng là thú vui tao nhã của bao người, một điều khác lạ quanh quẩn đâu đây trên miếng kẹo mè xững thơm ngon, một nghệ thuật ẩm thực cần phải kiên nhẫn của sự tinh tế trong lòng, không thể nôn nóng, không hề vội vã… Bạn sẽ cảm nhận hết những tinh hoa chứa đựng trong những miếng kẹo đầy ẩn ý này đó. Ngày mưa ngày nắng, bỗng một vài hôm không nhìn thấy kẹo mè xững, tự dưng thấy lòng thương thương nhớ nhớ. Rồi phải chờ phải đợi tới khi ai đó đi xa về… quà quê càng thắm đượm hơn thêm cũng từ chính sự lâng lâng níu kéo miên man khó tả của mè xững thơm lừng.

Cách nấu mè xửng như sau:

“Một chảo (gọi là một mẻ) gồm có các nguyên liệu ba cân rưỡi mè (vừng), bốn cân đậu phộng nhân (lạc nhân), chín cân đường kính trắng và ba đến bốn cân bột gạo. Bột gạo để làm mè xửng ngon là bột gạo La Khê huyện Hương Trà, hay bột gạo mua từ Sa Đéc, Nam Bộ ra. Bột mịn mà không vón cục khi nấu. Khi nấu người ta nhen lò, nấu đường đến độ sôi nhất định thì cho đậu phụng (đã rang vàng, xát vỡ đôi) và bột gạo vào. Khuấy thiệt mạnh và liên tục. Nếu không có máy thì công nhân hai người một chảo, tay cầm chèo khuấy đảo thật lực để khỏi cháy, sít nồi. Ở phía khuôn, mè rang vàng xát vỏ, rải lớp mỏng lên khuôn chờ sẵn. Khi dung dịch đường đậu, bột “chín” tới độ là đổ vào khuôn, trải lên phía trên một lớp mè nữa. Đợi vừa nhiệt độ thì dùng dao, kéo cắt thành miếng, đóng gói theo định lượng”.

Công thức và cách nấu có vẻ đơn giản, thế nhưng để có miếng kẹo không bị cứng (bị đường hóa), dẻo mà không cháy, bẻ cong lại trở lại như cũ, ăn vào miệng thơm mát mà dai bền tựa kẹo gôm xưa… là cả một nghệ thuật. Đó là cách làm mè xửng dẻo truyền thống. Còn hiện nay theo nhu cầu của du khách, người ta chế biến ra nhiều loại mè xửng như mè dẻo, mè giòn, mè đen, mè gương. Tùy theo độ chín của dung dịch đường, cách phối trộn các loại nguyên liệu và lớp bọc bên ngoài mà ta có các loại mè xửng khác nhau. Mè xửng giòn nguyên liệu bột đậu nhiều hơn, đường ít hơn và được bọc một lớp bánh tráng mỏng (bánh đa) đã nướng giòn, còn mè xửng gương thì đường được nấu tới độ kẹo, nên trong suốt như gương.

Khi đi mua mè xửng ở chợ, ở ga tàu, du khách chỉ cần cầm miếng mè xửng lên thấy màu vàng trong suốt, bóp (hoặc bẻ) thấy mềm nhẹ nhưng không gãy, thả tay ra lại trở về hình dạng cũ, lại thơm hương vị đậu mè quyến rũ là loại mè xửng dẻo loại tốt. Món quà Huế ngọt ngào sẽ theo người về khắp đất nước